هدفت الدورة بالتعريف بالسموم الفطرية على انها نواتج إيضية ثانوية تنتجها بعض الفطريات القادرة جينيا على أنتاج السموم عندما تتوفر لها الظروف البيئية والغذائية مناسبة لإنتاج سمومها.
اذ تعد السموم الفطرية من أقوى السموم المعروفة والتي تسبب أمراضا خطيرة ويرجع السبب إلى أنها مقاومة للحرارة بدرجة يصعب إتلافها بواسطة المعاملات الحرارية التقليدية المستخدمة في عمليات التصنيع والطهي و السبب الثاني أنها تنتشر بسرعة من مستعمرات الفطر إلى الأغذية لذلك فان إزالة الأجزاء المصابة بالفطر لا يؤدي إلى التخلص الكامل من السموم الفطرية المتكونة في هذه الأغذية ولذا يجب تجنب نمو الفطر على هذه الأغذية اضافة الى بيان ان الفطريات المسؤولة عن أنتاج اغلب السموم المهمة هي: Asperigillus ، Fusarium ، Penicillium ، Alternaria
وتعرف السموم الفطرية انهامركبات كيمياويه سامة تنتجها الفطريات ، معظم السموم الفطرية مركبات هيدروكاربونية، لذلك لأتحفز الجهاز المناعي أي لا تكون أجسام مضادة ، نظرا لاختلاف تركيبها الكيمياوي فأنها تظهر تأثيرات حيوية قد يسبب تلف بالانسجة واضطرابات عصبية ، تقاوم الانجماد ودرجات الحرارة العالية كدرجة الغليان والبسترة ، تقاوم التحلل خلال عمليات الهضم التي تحدث في الجهاز الهضمي للانسان والحيوان ، اغلب السموم الفطرية عديمة الرائحه والطعم اضافة الى انها تدخل إلى جسم الانسان بعدة طرق
